Pourquoi 300 heures exactement ?
La fermentation enzymatique de l'ail noir est une science de la patience. Trop court, l'ail reste cru et piquant. Trop long, il perd en saveur et en texture. Après des années de tests dans notre atelier de Bourgogne, nous avons arrêté un protocole : 300 heures, soit environ treize jours, à une température stable comprise entre 60 et 70 degrés Celsius et une hygrométrie de 90 pour cent.
Une sélection rigoureuse en amont
Tout commence par le choix de la matière première. Nous travaillons exclusivement avec des producteurs drômois certifiés AB, dans la zone de l'IGP Ail de la Drôme. Seuls les bulbes bien formés, sans meurtrissures, d'un calibre homogène, entrent dans nos étuves.
Un atelier, une équipe, un engagement
Notre atelier de Bourgogne fonctionne en circuit court : réception des bulbes frais, affinage, tri, conditionnement en caisse bois noir. Chaque lot porte un numéro, chaque caisse est traçable. Nos produits sont certifiés Agriculture Biologique par un organisme certificateur indépendant.